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百花稍梅 VS月上梅梢

时间:2013-09-05 09:04 点击: 来源:未知 编辑:小吴

 

 


 

 

提起烧卖,无人不知无人不晓,说到“稍梅”,可能知道的人就很少了。
“稍梅”,是山西人的叫法,“百花稍梅”是山西太原的一种传统风味小吃。稍梅也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松术折如花的形状,是一种以烫面为皮,裹馅上笼蒸熟的面食小吃。
  山西的稍梅,历史悠久,原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,北京的烧麦就源于此。在北京前门大街,有一家历史悠久的“都一处”烧麦馆。传说在清乾隆年间,万岁爷外出私访,来到前门大街,时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘“烧麦”,乾隆觉得味道极其鲜美,龙颜大悦。几天后,御赐小酒店的老板“虎头匾”,上写三个遒劲大字“都一处”,是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。“都一处”烧麦顿时风靡京城。
当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人,他得以出名的“烧麦”就是山西的“稍梅”,取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。
传到北京后,由于口音变异叫为“烧麦”。
  在山西,稍梅的制作工艺很是复杂,技术难度较大,打花要用特制的擀杖,山西人称之为“枣锤”,专门用来打制稍梅皮的边花。
褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸,圆如盘,边花多,挑成的稍梅馅大、香醇、利口,放在笼里,犹如朵朵雪梅。老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。


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